life ideas

December 8, 2006

杭州餐饮版

Filed under: eat, travel — manoftoday @ 7:40 am

七剑之2005杭州餐饮版

2006-1-16  四川饮食网

进入了 2006年,当把一抽屉的餐饮发票打包放入抽屉底部时,也打包了 2005年我们有关吃饭的记忆。

与辛苦了一年的写食版饕餮写手们围炉取暖,发现这城中的纷纭食事竟暗暗和这七把剑内涵切合。他们上山下湖、进楼入巷,在这城里的大小餐厅、美食排档中,找寻这七把剑的踪影。除了回望,他们也就明年的餐饮做了不少预测,当然这都是个人意见,仅供意图入市者参考。

和去年一样,再一次地向杭城的所有为人们吃好饭而努力着的美食工作者们致以最诚挚的感谢!也祝写食版的读者们新一年吃得快乐!

青干剑

象征“防守”。稍有光,剑便会发亮,光线四散中,看不清剑锋,令人避无可避。今年整体餐饮形势有如此剑,看似光芒四溅、繁花乱舞,实则让人看不清方向,瞧不到出路。

萧条

近些年,杭州餐饮给全国的印象除了疯狂圈地的杭帮菜,还有超大的餐厅,从一两千平方米迅速扩展到五千、一万平方米,有些大得停不下来的趋势。重庆某著名餐饮品牌的老板来到杭州考察时,见着杭州餐厅动辄面积五千、一万平方米,需要用电瓶车往来穿梭于包厢与大堂间接送食客的架势,便惊讶得合不上嘴。杭州餐饮界 “大大咧咧”的架势,想开餐厅的人也受此蒙蔽,经常放出“豪言壮语”——要么不搞,要搞就搞大的。

今年城内餐饮业营业额整体回落了两三成,大型酒店开始遭遇冰河时期,除了一些老字号,景区餐厅仍保持较稳定的客源,其他大饭店完全有些摸不着头脑。前两年,天天宾客盈门的各个大型酒店,一夜间变得门可罗雀,城中某家大型酒店已经将杭州市区以外的各个大型门店全部关闭,就连其在湖墅南路上的店面也因客源稀少,在中午时分卖起了五元一份的快餐,以招揽周边写字楼、商场中的客源。每至中午,二楼装修考究,原本摆满盛宴的桌边终于又围坐满了客人,只不过他们端的不是酒盅,而是快餐餐盘。西湖边当年声势很大的蔡家食谱也在年中倒下,潮王路上的乾门夜宴去年年末开张,至今年年中歇业,至今那个数层楼的餐厅一直空置,悬挂着的霓虹灯上也积满灰尘,不复灿烂。

如果说大型酒店犯的是贪大这一罪名,那这些小酒店犯的则是贪多的错误,小小一家店里,上至东北的酸菜、下至广东的叉烧,家家店都有酸菜鱼、水煮肉片,什么都有,什么都做不好,食客们看得多了怎会不产生审美疲劳呢?城西的文三西路、竞舟路、古墩路曾被称为城西的美食集散地,但如今此地“幸存”几年的餐厅寥寥无几,每次去都能见着有新门面在装修,旧门面上贴着转让的广告。昔日红火的夜宵,如今应者寥寥。

日月剑

双子剑,分长短两把,主攻型。七剑中最亮的一把,会越打越耀眼。景区餐厅便将赢利手段分成两种,长的是外部环境,夺人眉目,短的是特色菜肴,迷人口舌。长短结合出击,来年定会更无往不利。

拿风景下饭

有网友曾这样评价杭州的风景与餐饮,有美景处无美食,有美食处欠美景。的确,前几年除了少数几家如楼外楼、山外山之类的老字号餐厅,景区内的餐饮几乎全是路边小店。而随着西湖改造工程的不断推进,环境素雅的景区中多了些古色古香的房子,不是别的,正是景区餐厅。这一来,西湖风景成了杭州人吃饭的另一道下酒菜,当然,有了这道“下酒菜”后,一顿饭的价格便升到了人均100元以上。

自从知味观一年500万元的地租在杨公堤开出味庄后,成了吃到头口水的赢家,颇有意境的味庄之名配上穿插于餐厅中的西湖活水,让餐厅的姿态变得淡雅秀丽。边看西湖边品尝美味,也成了一种至高的享受。随后跟着味庄进驻杨公堤的还有皇觅楼、隐楼、湛碧楼,追求美食的时候,享受自然的美景成了口袋里有些钱的食客们的追求。

另一块景区餐厅集中在茅家埠一带,这儿原本聚集的是农户的家庭餐厅,吃吃土鸡、喝喝茶、打打牌,人气极旺。现在,不少奢侈精致的餐厅也穿插其中,醉白楼请来了城中有名的设计师打点装修,号称做汤为主的江南阿二找来了美国的设计顾问装点空间,还有“新三毛”开出了龙井花园餐厅……

只接受预订、一天只做几桌、只做一类特色菜……种种让人觉得不可思议的姿态都在这些景区餐厅出现,照此姿态发展下去,上海那些需提前一年预订的餐厅也许会于明年悄然现身杭州风景最幽深之处。

天瀑剑

天瀑将剑法转移颠倒,柄芒不分,忽攻忽守,前后左右,意到随成。这剑若使不纯熟,自己易被其所伤,以为能伤人时却又伤不了人。就好像这私房菜,老板们以为挑出个“私房”便能拉来一批客人,其实最后却被这私房二字伤得不轻。

伪私房当道

今年,平地一声雷,崛起一批钟鸣鼎食之家。打着“私房菜”幌子的餐厅渐次布满了杭州的街巷。私房菜之魅力,就在于谨守一个“私”字,规模是以小制大,每顿只做数桌,来客统统要预订,不速之客概不答理。客人都不能点菜,只能选择消费的级别,每桌按人头计,是每人三百,还是一千,全由君定夺,来到这里,你的自由就这么大。在这个连衣服香水也限量发售的年代里,越是独特越是有价值,私房菜这一特点自然受到了时尚人士的追捧,言必称私房,吃必得独家,或者因味道而着迷,或者以吃过私房菜为品位及谈资,私房菜一下子占据了中高档餐饮市场的一席之地。

按说,私房菜本来是一种低调的东西,过度的粉饰或经营,反而可能失去本真。比照这个标准,那些打着“私房菜”幌子的餐厅全然不是这样一回事了,称之为“伪私房菜”更合适。从红久天,雨芭蕉到茶酒年代,无一不是身处繁华闹市,酒店门脸也很是醒目,丝毫没有犹抱琵琶半遮面的羞涩,把场所的概念玩得远远胜过了口味。什么张家大碗翅李家一品鲍陈家炖官燕,吆喝起来好像都蛮有来历,动不动就来一段故事,连一条菜心该不该有棱角,都有说头。用文化下饭,寻常的白菜豆腐都在平头百姓面前露出尊贵的面容,卖出个让钱包大出血的好价钱。至于餐厅的灵魂——菜肴口味已经不重要了。走到这步,私房菜似乎脱离了独家秘制的含义,倒有点概念的意味。

有的私房菜索性渗透民间,比如西湖边的五号,它们存在于一些小旮旯里,价格上也颇为低廉,但生意却非常火爆。不少“高端人群”不辞辛苦,将名车开到破烂马路边。这些小店只接受预订,来了就吃,吃了就走,来客若晚了,就得在门外站等。这倒别有一番悠闲的滋味,真正享受到那种为吃而迫不及待的心情。

舍神剑

剑身粗犷带野性,代表剑客的愤怒。剑身含强烈生命力,无处不利。青年客栈正是走遍天下的驴友们生命气息的暂居之所,于是其中的菜肴也多了点江湖豪气。所谓的姿态,不过是对非居于此圈者的一种排斥而已,这也是舍神剑本身寓有的个性。

新青年客栈

2005年,青年客栈从住的风潮延伸成吃的风潮,风里伸出小手,专往你心里“品位”、“流行”的痒处挠。青年客栈,以“背包客食堂”为名,一下子红了。说是食堂,是因为它价格不高,提供的服务也是仅供需要,都是食堂的做派。没想到无心插柳倒自成一派,一传十、十传百,这里竟成了很多杭州人开车来吃顿便饭的地方。

很多人奇怪,青年客栈窝在这么个偏僻地方,生意竟然那么好,晚去一点就会因为客满被轰出来。其实美食的发掘就像看花的情致,也许必得绕过那些山,走过那些路,才有无限乐趣。尤其是车行至杨公堤,生气蓬勃的绿扑面而来,自然就渐渐生出对美味的期望来。

青年客栈通常都有一栋独立的小楼,野生而不简陋,半遮半掩地隐藏在自然之间。餐桌随便往哪儿一放,一股绿灵灵的清秀让人眼睛都舒服起来。从这样的餐桌上端出来,当然吃什么都是香的。青年客栈很少开发什么新菜,烧来烧去,都是我们再熟悉不过的家里菜——红烧鸡爪、酸辣大白菜,朴实得不能再朴实了。厨师每天对付这几个菜,无他,唯手熟尔。硬是把家常菜做成了大牌。

竞星剑

双手剑,剑柄扎有钢丝剑絮,有铁珠。柔中带刚,看似简单易学却绵里藏针,今年操持着韩菜的老板们,都像在耍这把竞星剑,而大多数人都耍得不好。

杭儿韩菜风

没想到韩菜会在杭州流行得这么快、流行得这么失败。

说流行得快,是指韩国菜餐厅数量在今年急剧增加。前几年杭州也有不少韩国菜餐厅,比如体育场路上的德寿宫,中山中路上的韩国村,玉古路上的山·韩国小吃,它们在城中默默生存了数年,却一直被主流食客忽视,成为一种点缀。

今年,以大长今为首的韩流来袭,得重感冒的大多为有钱有闲的都市白领。《大长今》中那一道道种类丰富、色彩艳丽的火锅、料理、冷面常常在夜里无情地攻击着被剧情催得泪腺发达的白领们的肠胃,论坛上,终年都能见到询问哪儿有韩国餐馆的帖子出现,至于如何在家做韩式料理的主题则更成为点击率排在前列的热门强帖。有需求便有市场,从年初到年末,一家家韩式餐馆如美丽的金达莱花绽放在杭州的各个角落——从城西的韩梦源到朝晖的长寿村,从西湖边的金刚山、海棠花到体育场路上的韩式生鱼片,突然觉得走在杭州的任何角落都能见到韩国餐馆和熟悉的大长今打扮的服务员。

说流行得失败,是因为在各大美食评论榜中,韩国餐馆根本不入流,别说环境最佳的餐厅了,就连口味最佳的餐厅榜也挤不进去。这和评论是否公正无关,而和韩菜本身性格有关。

个性温和的韩国菜,强调营养,但因历史上韩国物产并不丰富,所以蔬菜用得较多,看来色彩缤纷,但其实烹饪手法非常简单,口感也比较单一、奇怪。很多人去韩式餐厅吃饭都会点石锅拌饭,因为拌饭比较热,不像冷面之类的,吃起来会觉得怪怪的。韩国菜的食材也不像惯用海鲜的日本菜这般丰富,常常一盘烤肉就能把众人的肚子都填饱了。试想一下,你每次去都是吃烤肉、拌饭、冷面,没啥新花头,你会经常去吗?

莫问剑

象征“智能”。身长兼富弹性,招数变幻难测,一如杭城餐厅,年年都上演着不同风格的“变装秀”,从精致餐厅到国外设计师,从个性化的点酒服务到专属的私人管家。为在这激烈的市场中搏出位,剑走偏锋总是难免。食客们对他们的下一招,永远难以预测,只能“莫问”。

个性做主

在两年前的杭州,精致餐厅还是一个炙手可热的去处。但凡流行,必有人追捧。同行追捧,为了分一杯羹;食客追捧,为了尝一个鲜。由此造成的局面是,精致餐厅从2005年上半年忽然布满街头巷尾,衍生出矜贵餐厅、创意餐厅、花园餐厅、概念餐厅等等诸多名头。

到了年末,徒有虚名的精致餐厅就不大灵了。独辟蹊径的卖点成了精致餐厅面临的新挑战。本地设计师的风格审美疲劳了,有老外设计师制造新的热点。落户湖滨名品街的天地一家,请意大利著名设计师Mauro Lipparini把龙井茶的一抹烟绿引入餐厅,如同恍惚间穿过时光隧道回到了南宋汴梁的酒楼。三间顶级的vip观景房,自带客厅,书房,卫生间,上菜房。观景房的自动门缓缓打开,西湖的浩渺烟波一览无遗。

当然,还是有不少精致餐厅在2005年门可罗雀,就算是生意曾经红火过的餐厅,也不约而同地遇到了瓶颈——高端人群的忠诚度很难提高。而瓶颈却正是精致餐厅缺乏个性盲目跟风所致。走进其中的哪一家餐厅,都会遇到一些别无二致的“精致”元素:富贵的室内设计、高价的菜肴原料和实在是过高的价格。精致了,反而没有个性了。如果没有特点,为什么顾客非要进你的门?

游龙剑

象征“进攻”。剑的发声是一种提醒,人未到声先到。今年精致粤菜的少许绽放、粤式点心的兴盛,似乎也都是明年粤菜大军的排头兵,催发出明年精致粤菜流行的强烈气场。

粤菜复兴

粤菜曾在上世纪90年代初非常流行,刚刚富起来的人们内心充满着对昂贵的粤菜的虚荣,海鲜、鲍鱼、鱼翅、象鼻蚌,什么贵吃什么,认为吃得起粤菜就特有面子。几年后,这种盲目的心态在几番震荡后平稳下来,追求口味、重视性价比成了杭州人吃饭的标准。当时已经不会做精致粤菜的杭州粤菜馆纷纷倒下,川菜兴起。

05年,从年头到年尾,总有一些粤菜馆悄无声息地开张,打着精致粤菜的招牌,把一群热爱精致的食客拉拢过去。净慈寺边上的丽府粤菜,外装修以青砖构成,掩于树林中,有种低调的奢华。内做精致的粤菜,伴以点心。而杭州大厦B楼上的鸿喜酒楼,年中开业时,也低调得很,装修有如剧院般华丽,一道豆腐鱼炸得酥脆膨胀,沾上面包屑,入口即化,窃以为杭州无出其右者。至于西湖天地中的翡翠花园酒店还有城中一些惯做粤菜的精致餐厅,则在寂寞中坚守了数年,生意也日渐兴旺,从最实际的方面说明了粤菜的兴旺。

如果精致粤菜这个概念还让很多人望而却步的话,那今年再度流行的粤式点心则是精致粤菜另一表现方式。此前,粤式点心只不过在避风堂、万隆酒家还有几家星级酒店自助餐中出现,但今年开始,越来越多的餐厅开始做起粤式点心,用精致的点心吸引客人来喝早茶、下午茶、晚茶。其中金玲珑、新记茶餐厅都值得一提,金玲珑于4月推出的粤式茶点和餐厅的名字一样玲珑精细,虾饺咬开可见其中一只只圆润饱满的虾仁,叉烧包中滚烫而浓郁的酱料,让人仿佛重回粤港。而开在湖滨的新记茶餐厅,名字和餐牌都模仿着上海最为流行的新旺茶餐厅,最初让人有些担心有东施效颦之嫌。去过几次,其中的鸳鸯奶茶、鸳鸯菠萝包、车仔面的确很广东,还带来了不少杭州人以前未见过的新品种,也成为湖滨商圈为数不多的经营状况还可以的餐厅之一。

(四川饮食网)

Advertisements

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Create a free website or blog at WordPress.com.

%d bloggers like this: